Incontra Ivan Orkin, Uno Dei Migliori Ramen Chef Al Mondo

Se hai provato il ramen di Ivan Orkin in uno dei suoi ristoranti, sai perché è riconosciuto a livello internazionale come uno dei migliori al mondo. È uno scenario inverosimile, tuttavia: come mai un bambino ebreo di Long Island ha invaso l'insulare mondo giapponese del ramen, un piatto perfezionato da pochi al di fuori del suo paese d'origine, e divenne noto come uno dei migliori ramen maker sulla terra? È stata una lunga corsa.

Il ramen, il piatto di spaghetti in un ricco brodo, è ora considerato un piatto iconico giapponese. È un cibo relativamente nuovo - avendo fatto parte della cultura giapponese per circa un secolo - ma è stato completamente adottato nel canone culinario giapponese. A Tokyo, il piatto è passato da un fast-food a una vetrina artigianale del talento di uno chef, qualcosa per cui i fan dei ramen sono ossessionati.

È grazie a questa novità che c'è ancora spazio per i ramen chef una certa libertà di espressione; non c'è un modo, né un insieme di regole eccessivamente specifiche e rigide, per preparare una ciotola di ramen così come esiste per il sashimi o la tempura, il che significa che c'è spazio per sperimentare. Le salse sono disponibili in diversi gusti: shia, tonkatsu, miso, ecc. Le tagliatelle possono essere spesse o sottili; c'è una gamma relativamente ampia di possibilità per i condimenti. I fan dei Ramen rimarranno in fila per ore per visitare un negozio di noodle che offre una nuova variante del piatto.

Uno chef americano, Ivan Orkin, ha conquistato questa scena del cibo in un paese che non è particolarmente accogliente per gli estranei, sorprendendo tutti (incluso se stesso) nel processo.

Inizio

Orkin è cresciuto a Long Island, al di fuori di New York City. Era, per sua stessa ammissione, un po 'di pecora nera; un mistero per il suo avvocato di successo padre e artista madre. Gli accademici non erano la sua cosa; era irto di autorità ed era generalmente un bambino selvaggio. Un lavoro che atterrò all'età di 15 anni, come una lavastoviglie in un ristorante giapponese, accese comunque una scintilla dentro di lui, specialmente quando gli diedero da mangiare piatti giapponesi come il riso con uovo crudo, salsa di soia e fiocchi di bonito. "Sono stati molto gentili con me; non mi hanno urlato contro di me o mi hanno trattato come se fossi stato stupido ", dice a tavola dello chef," e io ero tipo, 'brava gente, cibo delizioso, linguaggio che sembra intrigante ma non capisco cosa stanno dicendo ... "Mi sono innamorato di questo mondo diverso."

Ha studiato giapponese al college e si è diretto in Giappone subito dopo la laurea. "Quando le gomme dell'aereo hanno colpito l'asfalto, ho avuto questa travolgente emozione di tornare a casa", dice a Chef's Table. "E 'stato molto intenso." Ma lui si è infuriato, incerto su quale carriera perseguire, e come non-nativo, ha trovato difficoltà ad essere accettato. Ben presto incontrò una donna di nome Tami e si innamorò.

Vita familiare

Nel 1990, Tami ebbe un lavoro negli Stati Uniti, e Orkin la seguì, promettendo che sarebbe tornato in Giappone alla fine. Ha lavorato per il suo business di chip per computer per un po ', senza successo; stava ancora cercando di capire cosa fare della sua vita. Suo padre, indicando l'interesse di sempre per il cibo di Orkin, suggerì la scuola di cucina. Così è andato. Scoprì che odiava ancora la scuola, ma amava cucinare; era qualcosa in cui era bravo. Dopo la laurea, ha ottenuto un lavoro al Mesa Grill, a New York, sotto il famoso chef Bobby Flay. Orkin trovò la disciplina di una cucina da ristorante in accordo con lui. Sposò Tami verso la fine del suo tempo a Mesa Grill, poi trovò un lavoro a Lutece, un bastione di opulenta cucina francese. Tami rimase incinta e Orkin cominciò a preoccuparsi di come avrebbe sostenuto una famiglia con il salario del suo cuoco; si trasferì in una posizione più aziendale presso Restaurant Associates.

Quando il figlio della coppia, Isaac, aveva due anni e mezzo, Tami era incinta del loro secondo figlio. È tornata da un viaggio di lavoro con quello che sembrava un raffreddore, ma è morto in una settimana. Come ci si poteva aspettare, Orkin fu distrutto emotivamente. La morte della moglie ha anche significato che ha perso la sua connessione vitale con il Giappone, il paese e la cultura che amava. Volendo assicurarsi che Isaac ricordasse da dove veniva, però, Orkin si assicurò che loro due visitassero il Giappone almeno una volta all'anno. In uno di quei viaggi, fu presentato a una donna di nome Mari. Suo figlio, Alex, era infatuato di Isacco. Scintille volarono tra Orkin e Mari sopra bocce di ramen.

Tornò a New York, ma non riuscì a smettere di pensare a Mari, quindi tornò in Giappone poco dopo per rivederla. Lo ha visitato a New York solo un mese dopo. Alla fine di quella visita erano fidanzati; nel giro di pochi mesi si sposarono. Una volta che ha finalmente ricevuto la sua carta verde e potrebbe lasciare gli Stati Uniti, la coppia è tornata a Tokyo per due settimane; Ivan sapeva che doveva tornare in Giappone. Hanno impacchettato e spostato.

Scioperi di ispirazione

Orkin non aveva intenzione di aprire un ristorante; pensava che sarebbe stato un "marito di casa" e non aveva altri piani. Ma ha iniziato a mangiare ramen. Quanto più mangiava, tanto più ossessionato da ciò. Mari lo esortò ad aprire un negozio di ramen. Ma non aveva un mentore ramen o qualcuno da cui imparare; doveva capire tutto da solo. E in qualche modo ha funzionato. "Quello che mi piace di ramen è che è così a ruota libera. Non ci sono regole. Non esiste un regolamento ", afferma Orkin su Chef's Table. "Ho scelto di fare il ramen perché posso fare qualunque cazzo voglio. Il Ramen è la cucina anticonformista del Giappone.

"Poiché non c'erano linee guida, potevo semplicemente farne a pezzi", continua. "Ho iniziato a cercare ingredienti e sperimentare." Decise di creare da zero i suoi spaghetti, una scelta insolita - combinando diverse farine, usando più o meno acqua, tostando la farina prima di frullarla, usando la farina di segale per una dimensione extra. "Il ramen è interessante perché ha così tanti strati", dice su Chef's Table. "E mi piace la stratificazione dei sapori. Adoro prendere un ingrediente e scomporlo in molti strati diversi e poi rimetterli insieme. Ramen è solo il veicolo perfetto in cui farlo. Il mio ramen ha un certo equilibrio, una certa armonia; è un po 'più raffinato.

"Volevo fare qualcosa di speciale. Qualcosa con un impatto reale. Qualcosa che nessuno aveva mai fatto prima ", dice. "Così ho provato diversi condimenti, pensando all'umami, e mi sono imbattuto in pomodoro arrostito. È fondamentalmente una bomba di umami. E quando l'assaporai, ero tipo, Wow, è così! "

Aveva passato 20 anni a quel momento: imparare il giapponese; diventare un cuoco; disciplina di apprendimento, e la morte di Tami, che lo ha indotto a ripensare a tutto. Tutto preparò il terreno per lui in un luogo in cui avrebbe potuto capire tutto - sapori e vita.

Orkin trovò un ristorante da 10 posti in un quartiere molto giapponese; non voleva clienti americani o turisti. Voleva essere completamente immerso nell'esperienza giapponese. Sapeva che la sua stessa etnia sarebbe stata l'aggancio per portare le persone alla porta, comunque. Sapeva che avrebbe avuto anche molti clienti sperando che fallisse.

Success

Nel 2007 è nata la prima incarnazione di Ivan Ramen. Nel suo primo giorno di attività, un importante esperto di ramen entrò nel negozio; gli piaceva la sua scodella e diede a Orkin il cenno del capo, mettendolo sulla mappa; la parola cominciò a uscire, e dopo un'apparizione in un grande talk show, i clienti inondarono il suo piccolo negozio di ramen. Entro la fine dell'anno, è stato nominato "esordiente dell'anno" per il suo shia ramen. "Ad un certo punto ho alzato lo sguardo e ho pensato, Huh, ho quasi finito", dice Orkin al tavolo dello chef. "Sono nel mio piccolo spazio, e sto cucinando tutto il giorno, e sto parlando giapponese. È fantastico. "Nel 2010, ha aperto un secondo Ivan Ramen a Tokyo.

Dopo 10 anni in Giappone, tuttavia, si è reso conto di aver perso New York. Nel 2012, è tornato a casa, con l'obiettivo di aprire un ristorante simile a New York, chiudendo successivamente entrambi i suoi negozi in Giappone. "Sono venuto a New York con l'idea di ricominciare da capo", dice a Chef's Table. "Volevo essere in grado di creare nuovi piatti; rielaborare alcune ricette in particolare per New York. Allo stesso modo non ho provato a fare un ristorante occidentale a Tokyo, non volevo fare un ristorante giapponese a New York. "

Ha aperto il suo primo negozio di noodle di New York, Ivan Ramen Slurp Shop, nel Il mercato alimentare di Gotham West a Hell's Kitchen e il suo ristorante di punta, Ivan Ramen, nel Lower East Side poco dopo. Qui, è in grado di allungare un po 'le sue ali culinarie, andando oltre gli spaghetti per offrire di tutto, dai panini di maiale al vapore al pollo fritto. "Non mi sono mai incasellato. Non sono uno "chef ramen", qualunque sia il cazzo. Sono un cuoco ", dice a Chef's Table. Come per dimostrare quel punto, di recente si è dedicato alla pizza, forse il più iconico degli alimenti di New York, aprendo Corner Slice, una pizzeria nel mercato di Gotham West, all'inizio di quest'anno.

Tuttavia, non ha dimenticato i suoi legami con Tokyo. "Come cuoco, lo devi a te stesso per cucinare dal cuore", Orkin dice al New York Times. "Una parte della mia è a New York, e l'altra parte sarà sempre in Giappone."